Recept za ječmeni slad
Ječmenov slad - što je to? Ovo je proizvod dobiven umjetnim klijanjem sjemena ječma. U procesu klijanja u zrnu dolazi do kemijskih promjena koje vode ka dijastazi, zbog čega započinje proces fermentacije.
Ječmenov slad najvažnija je osnova za proizvodnju domaćeg piva, ječma, visokokvalitetnog viskija, aromatiziranog kvasa, kao i visokokvalitetnog piva od ječma. Zajedno predlažem da otkrijemo kako napraviti ječmenov slad vlastitim rukama u običnim kućnim uvjetima bez vanjske pomoći i posebne opreme.
- Kad se namoče, suho sjeme nabubri i u njima nastaje proces kemijskih promjena, što rezultira stvaranjem dijastaze i ugljične kiseline.
- Svrha klijanja je stvaranje novih kemikalija koje, osim dijastaze, rastvaraju i saharificiraju škrob, što rezultira maltozom, šećerom koji ima sposobnost aktiviranja procesa fermentacije.
Svaki od predstavljenih procesa razmotrit ćemo detaljnije..
Postupak namakanja
Sekundarni zadatak postupka namakanja je čišćenje ječmenog zrna od prljavštine, nečistoća i ljuske u kojem su, usput, neke tvari koje budućem piću mogu dati neugodan miris i okus..
- Ulijte hladnu tekuću vodu u spremnik od nehrđajućeg čelika ili drvenu kadu i ostavite da se kuha tri dana.
- Nakon navedenog razdoblja, sipajte ječmeno zrno u vodu i dobro ga promiješajte.
- Ostavimo ga u ovom obliku tri sata, nakon čega uz pomoć prorezane žlice sakupljamo smeće i nestabilne sjemenke koje su se isticale na površini.
- Iscijedimo prljavu tekućinu i zrnca napunimo čistom vodom, nakon čega ih inzistiramo dva sata.
- Žitarice isperemo i vodu promijenimo u čistu, dok ulijemo toliko tekućine da se ječam prekriva s njom 10-15 centimetara.
- U tom obliku držimo sjemenke ječma oko pet dana dok potpuno ne nabubre. Za to vrijeme redovito mijenjajte prljavu tekućinu u čistu..
Nakon što zrna budu nabreknuta što je više moguće, provodimo dezinfekciju. Ovaj je korak izborni, ali ga visoko preporučuju iskusne destilerije. Za njegovu provedbu, ječam se izlije s otopinom mangana, tako da se zrna prekriju tekućinom 2-3 cm. Nakon što pričekamo 20-25 minuta, tijekom kojih otopina postane smeđa. Ocijedite i isperite žitarice hladnom tekućom vodom. Za pripremu otopine mangana potrebno je poštivati ove proporcije: potrebno je 1 gram kalijevog permanganata na 10 litara vode.
Proces klijanja
Kad je proces namakanja završen, nastavljamo klijati ječam na sladu, koji u prosjeku traje oko tjedan dana.
- Zrno raspoređujemo u ravnomjernom sloju, čija debljina ne prelazi 4-5 cm, na bilo kojoj još prikladnoj površini, koja je unaprijed prekrivena ljepljivim filmom. Savijač za pečenje, široki umivaonik ili bilo koje drugo široko jelo savršeni su.
- Ječam prekrivamo vlažnom, ni u kom slučaju vlažnom, troslojnom krpom od gaze. Bit će korisno prethodno sanitirati gazu u otopini kalijevog permanganata, malo isprati.
- Ječmenu masu prenosimo u prostoriju s temperaturom od 16-18 ° C i vlagom od 40 do 50%. Na višoj temperaturi zrno se pregrijava, a žitna masa će ispasti kisela i prelai, a pri nižoj temperaturi proces klijanja će dugo trajati i zrno se može formirati.
- Svakih 6-7 sati promiješajte i prozračite zrno, kao i navlažite tkaninu od gaze, navlaživši je vodom i dobro je iscijediti. Sjemenke trebaju biti malo vlažne, ali ni u kojem slučaju mokre.
- Ako vam je potreban zeleni slad s ječma, zaustavite postupak klijanja nakon dva dana tijekom kojih će se žitarice, dužine 3-5 mm, izliti u zrno. Izvrsno je za saharifikaciju. Jedini nedostatak mu je kratak rok trajanja - ne više od tri dana.
- Nakon tjedan dana izlaganja, duljina klica doseže duljinu zrna, a kada se ispuknu, osjeti se izražen miris svježeg krastavca.
Postupak sušenja
- Žitnu masu širimo u toploj, suhoj sobi i čekamo pojavu svijetle boje karamele.
- Za sušenje koristimo pećnicu, koju zagrijemo na 40-50 ° C i u nju stavimo lim za pečenje s ječmom.
- Osušite žitarice na otvorenim vratima pećnice pola sata, povremeno miješajući ječmenu masu drvenom lopaticom. Također je dozvoljeno sušenje ispod ventilatora, no trajat će od 1,5 do 2 sata.
- Nakon sušenja ječam bi trebao imati sadržaj vlage ne veći od 4%. Glavne značajke sušenog slada su sljedeći čimbenici: slatkast okus, svijetla nijansa, zrna izgledaju suha na dodir, a klice i korijenje se vrlo lako odvajaju trenjem u dlanovima.
Postupak skladištenja
- Prvi korak je uklanjanje klica. Da biste to učinili, ječam trljajte rukama ili ga napunite u vrećicu i kotrljajte dok se klice samostalno ne odvoje od zrna..
- Nakon prosijanja smjese žitarica na jakom vjetru ili ispred ventilatora.
- Izlijte žitnu masu u suhu, čistu posudu i čvrsto je zatvorite poklopcem.
- Kapacitet šaljemo na suho toplo mjesto gdje sunce ne zalazi. Za kvalitetno i sigurno skladištenje savršen je kuhinjski ormarić.
Korisni savjeti
- Za mljevenje ječmenog slada savršeno je mlin za meso, mlin za kavu, blender ili procesor hrane. Samljeti slad do grubog brašna.
- Za dezinfekciju ječma slada, octa ili votke dopušteno je. U ocatu temeljno isperite zrno, a u votki - samo isperite.
- Obrtnici klijaju žitarice u hladnjaku postavljajući potrebnu temperaturu.
- Da biste proizveli kvalitetan proizvod, trebate koristiti čista žitarica bez nagovještaja ljuske.
- Ako je dio ječmenog slada kiseo tijekom klijanja, tada se nemojte riješiti svih slada. Dovoljno je ukloniti kiseli ječam, a ostalo nastaviti obrađivati.
Video recepti za pravljenje ječmenog slada
Da biste u potpunosti razumjeli težak posao samo kuhanja ječmenog slada, savjetujem vam da pogledate videozapise iskusnih destilerija, kojima je zadatak jednostavan i lagan.
- Video broj 1. Iskusni vinar naučit će vas kako kuhati ječmenov slad kod kuće. Majstor će demonstrirati čitav proces klijanja ječmenog zrna, kao i razmijeniti iskustva o tome kako pravilno sušiti, pržiti i karamelizirati slad.
- Video broj 2. Ovaj video prikazuje kako sipati ječam na osnovnom sladu za pravljenje domaćeg piva i izradu domaćeg viskija. Obrtnik nudi vlastiti recept tvrtke, prema kojem zrno ravnomjerno raste i ne kise čak i pri temperaturi od 27 ° C. Također, prema predstavljenoj tehnologiji, u proklijalom zrnu ostaje prilično dobar škrobni ostatak, te se stoga događa izvrsna saharifikacija.
- Video broj 3. Posljednji videozapis pokazuje korak po korak proizvodnje tamnog i svijetlog ječmenog slada u sporoj peći.
Korisne informacije
- Preporučujem vam da saznate više o tome što je single malt viski i u čemu se razlikuje od miješani viski.
- Ne uskratite sebi zadovoljstvo odabira "irskog viskija" koji vam odgovara, prethodno se upoznavši s njegovim okusnim kvalitetama.
- Za detaljniju studiju savjetujem vam da pogledate informacije o tome vrste viskija uživajte u najvećoj popularnosti i potražnji širom svijeta.
Sada ste upoznati s tehnologijom izrade ječmenog slada koju je u poznatom kućnom okruženju lako prevesti u stvarnost. Ako se tijekom klijanja pojave dodatna pitanja, svakako ih pitajte u komentarima - odgovorit ću vam i pomoći da učinim sve što je moguće kako ne biste napravili nepopravljive pogreške. Hvala svima na pažnji i uspjehu u provedbi ciljeva!