Kako odabrati hmelj za pivo - važni parametri

koji je hmelj pogodan za pivo

Za proizvodnju piva prikladni su samo ženski cvatovi običnog hmelja (Humulus lupulus)..

Ovisno o sorti i regiji uzgoja, hmelj sadrži 200-300 elemenata koji utječu na aromu i okus pića. U današnje vrijeme to je nezamjenjiva sirovina, koja prvenstveno naglašava profil slada..

Hmelj je vrijedan za pivovarenje zbog četiri skupine sastojaka:

Alfa kiseline - srednje velike organske molekule koje pivu daju karakterističan gorak okus koji uravnotežuje slatkoću slada. Te tvari djeluju i kao antiseptik, kočeći razvoj bakterija. Hmelj sadrži sljedeće alfa kiseline: humulon, kohumulon, adhumulon. Da bi se u potpunosti iskoristile sve alfa kiseline, sladovina se dodaje gorkom hmelju na početku vrenja..

Beta kiseline - po svojstvima su slični alfa kiselinama, ali su slabo topljivi u vodi i sadržani su u znatno nižim koncentracijama, stoga se pri izračunavanju gorčine obično ne uzimaju u obzir. Beta kiseline u hmelju uzrokuju jaču gorčinu, a uključuju: lupulon, kolupulon i adlupulon.

Ulja - hlapljive tvari koje su odgovorne za aromu i okus. Zbog hlapljivosti ulja, aroma hmelj dodaje se na kraju kuhanja ili tijekom fermentacije piva, ponekad čak i nakon.

Najvažnija ulja u hmelju su:

  • Humulen - odgovoran za zeljastu aromu po kojoj su poznate europske sorte hmelja.
  • Kariofilen - daje drvenaste i zemljane note klinčića i crnog papra.
  • Mircen - donosi pivske biljne arome. Svi američki hmelj sadrže 50-70% mircena na bazi ukupnih ulja.

Tanini (polifenoli) - imaju trpak okus, vežu i talože proteinske spojeve, u interakciji sa željeznim solima daju crnkastu boju.

Fotografija ženskih hmeljastih češera
Ženske šišarke hmelja

Funkcije hmelja u pivu:

  • oblici gorčina piva zbog alfa kiseline;
  • nadopunjuje aromu i okus pića;
  • prirodni je konzervans koji sprečava kiselost;
  • povećava trajnost pjene;
  • zbog tanina pomaže u razjašnjavanju sladovine i gotovog piva, poboljšavajući izgled pića;
  • sprečava oksidaciju gotovog piva zahvaljujući esencijalnim uljima.

Kratka povijest uzgoja hmelja

U zapadnoj Europi pivari su počeli koristiti hmelj u 8. stoljeću. Pioniri su bili redovnici. Oni su prvi uvidjeli blagodati hmelja i napuštenog drugog bilja: maslačka, korijena čička, pelina, vrijeska, nevena itd. No, trebalo je još nekoliko stoljeća da samostansko hmeljevo pivo dokaže svoju superiornost. Aktivna upotreba hmelja u pivarstvu započela je tek u 12. stoljeću..

Zanimljivo je da se u Rusiji hmelj smatrao svetom biljkom; pivu je dodan mnogo prije pojave pisanja. Prema jednoj verziji, Slaveni su ti koji su „izumitelji“ modernog piva - s hmeljem, a ne s drugim biljem..

Vjeruje se da su hmelj u Istočnu Europu iz Azije donijeli Goti tijekom Velikog seoba stanovništva. Zatim biljka u XIII-XIV stoljeću. od slavenskih naroda pali na Nijemce, koji su prethodno kuhali samo keltsko pivo bez hmelja. Upravo je Njemačka postala druga domovina hmelja i pivarstva uopće..

Uzgoj i prerada hmelja

Hmelj najbolje uspijeva u vlažnoj umjerenoj klimi s dugim sunčanim danima i hladnim noćima. Većina plantaža koncentrirana je na geografskim širinama od 35-55 stupnjeva: istočnom dijelu Sjedinjenih Država, Europi i Novom Zelandu.

Zanimljivo je da je isto tlo često pogodno za uzgoj hmelja kao i za krumpir, zbog čega su zemlje s dobro razvijenim uzgojem krumpira (SAD i Njemačka) vodeći proizvođači hmelja..

Hmelj je biljka penjačica koja na poljima može rasti samo ako postoje potpore - užad ili niti. Jedan cvat sadrži 30-60 cvjetova. Berba započinje krajem ljeta ili početkom jeseni. Stabljike se režu, a sakupljeni češeri šalju se u posebnu sušionicu - dvokatnicu s letvičastim podom na drugom katu koja je prekrivena vrećom. Konusi hmelja položeni su na pod, a u prizemlju je instalirana grijaća jedinica koja dovede vrući zrak gore..

kako se uzgaja pivski hmelj
Plantaža hmelja

Osušeni hmelj se preša i pakira u vreće od tkanine. Zatim se češeri podvrgavaju dodatnoj obradi (granulacija, prerada u ekstrakt ili prah), nakon čega zadržavaju svoja korisna svojstva i mogu se koristiti u bilo koje doba godine.

Opcije odabira hmelja za pivo

Vrste hmelja prema funkcionalnoj namjeni

Ovisno o svojoj ulozi u pivarstvu, sve se vrste hmelja dijele u dvije skupine: gorčinu i aromu. Sorte koje stvaraju gorčinu imaju povećan sadržaj alfa kiselina, dok aromatične sorte imaju visoku koncentraciju esencijalnih ulja..

Nisu svi hmelji s visokom alfa prikladni za gorčinu, a trebali biste imati na umu da i aroma sorte pružaju određenu gorčinu. U većini slučajeva preporučljivo je koristiti hmelj uzgojen u istoj regiji u kojoj je nastao stil piva ili koristiti provjerene recepte koji navode određenu sortu..

Često pivari koriste nekoliko sorti hmelja u jednom pivu. Ali problem je u tome što se organoleptička svojstva piva ne određuju samo prisutnošću, odsutnošću i koncentracijom određenih tvari u sladovini, već i njihovom međusobnom kemijskom interakcijom. Nemoguće je predvidjeti sva svojstva kombinacije slada, vode, pivskog kvasca i različitih vrsta hmelja, pa pivari moraju puno eksperimentirati, oslanjati se na svoje iskustvo, pa čak i na intuiciju..

Najbolji način da se cijeni hmelj je pivo kuhati samo s poznatim sladom, vodom i sojem kvasca. U svim ostalim slučajevima neće biti moguće subjektivno procijeniti svojstva odabranog hmelja. Većina poznatih pivara krenula je tim putem.

Poznate sorte hmelja (tablica)

Ime Alfa kiseline (%)Stilovi piva Analozi za zamjenuOpis
Admiral (UK)13,5% -16%EliUK Target, UK Northdown, UK ChallengerPogodno za skakanje
Ahtanum4% -6,3%Nema podatakaNema podatakaCvjetni, citrusi, bor
Amarillo8% -9%Eli, IPAKaskada, kontinentalnaCvjetni, limunski
Bramling Cross (UK)5% -7%Eli, gorka, blijeda alejaUK Kent Golding, UK Progress, sorta Golding WhitbreadBlage voćne i citrusne arome
Pivarsko zlato7% -8,5%Engleski alesPolugaPogodno za gorčinu, ima neutralnu aromu
Pivarsko zlato (njemački)6% -7%Eli, gusti germanski lageriNorthdown, Sjeverni pivar, Galena, polugaVoćna, začinska i citrusna aroma
Poluga6,5% -9%IPA, ESB, stasitiKolumbo, sjeverni pivar, njemačko pivarsko zlatoIntenzivna aroma crnog ribiza, koristi se za skakanje
Kaskada4,5% -7%IPA, pale ale, nosači, ječmeno vinoStogodišnjica, Amarillo, KolumboCvjetni, limunski i začinski miris. Može dati note grejpa
Stogodišnjica8% -11,5%Eli, pšenično pivoKaskada, KolumboCvjetni miris s citrusnim notama
Challenger (UK)6,5% -8,5%Engleska pivaPerle, sjeverni pivarBlage do umjerene, začinske arome
Chinook10% -14%IPA, blijedi ale, stasiti, nosači, lageriNugget, Columbus, Sjeverni pivar, UK TargetBlage do umjereno teške, začinske, borove arome, tonova grejpa
Klastera5,5% -8,5%Aroma za ale, gorčina za lagereGalenaSrednje, izrazito začinjene arome
Kolumbo11% -16%IPA, Pale Ale, StoutsNugget, Chinook, UK Target, sjeverni pivarPikantno, pikantne arome
Kristal2% -4,5%ESB, lageri, pilsneriMt. Hood, Hersbrucker, francuski Strisslespalt, Liberty, HakkertauerDaje blagi cvjetni i citrusni miris
Erotika9% -12%PšenicaGallena, Nugget, ChinookSnažne, ali ugodne arome
Prvo zlato (UK)6,5% -8,5%ESB, aliVelika Britanija Kent Golding, CrystalLjut, izgleda poput Goldingova hmelja
Fuggle (SAD)4% -5,5%Engleski i američki alesUK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, TettnangerBlage i ugodne arome, zemljanih i voćnih nota
Fuggle (UK)4% -5,5%Engleska pivaAmerička fuggle, Willamette, Styrian GoldingBlagi hmelj ili moćna aroma
Galena10% -14%ESB, ale, nosači, stasiti, gorkiGrumen, Ponos Ringwooda, ChinookUmjeren, ali ugodan ton hmelja, aroma citrusa
Golding (SAD)4% -6%Engleska pivaUK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, FuggleBlaga, vrlo ugodna, nježno hmeljasta aroma
Hallertauer (SAD)3,5% -5,5%Lageri, pils, bocks, pšenicaLiberty, Ultra, Hallertauer tradicijaAroma je vrlo mekana, blago cvjetna, blago citrusna
Hallertauer zlato6% -6,5%Lageri, pilice, straniceCrystal, Mt. NapaSlično Hallertaueru
Hallertauer Mittelfruh3% -5,5%Lageri, bocks, pils, pšenicaSloboda, njemačka tradicija, UltraMekan i ugodan miris
Hallertauerova tradicija (njemački)3,5% -5,5%Pivo blage aromeKristal, LibertySlično Hallertaueru Mittelfruhu
Hersbrucker3% -5,5%Lager, pilsa, boki, pšenicaMt. Hood, francuski StrisslespaltAroma je mekana, do polujaka, ugodna, hmeljava
Horizont11% -14%Eli, lageriMagnum,Ugodna aroma hmelja
Kent Golding (UK)4% -5,5%Engleski stiloviSAD Golding, Whitbred Golding, UK ProgressNježna, mirisna, ugodne arome
Sloboda3% -6%Lageri, pils, bocks, pšenicaHallertauer tradicija, Hallertauer, Mt. NapaMeka i čista blago začinjena aroma
Magnum13% -15%Sve sorte, posebno lageri, pils, stautiSjeverni pivarKoristi se za kvalitetno skakanje
Mt. Napa3% -8%Lageri, pils, bocks, pšenicaCrystal, francuski Strisslespalt, HersbruckerBlage i čiste arome, ponekad oštre, smolaste
Northdown (UK)7,5% -9,5%Svi alendVoćna, blago začinjena aroma
Sjeverni pivar (SAD)6% -10%ESB, gorčina, engleski pale ales, parno pivoGrumen, ChinookUmjereno jaka aroma s divljim notama
Sjeverni pivar (njemački)7% -10%ESB, gorčina, engleski pale alesChinook, američki sjeverni pivarUmjereno jaka aroma s divljim notama
Sjeverozapadni Golding4% -5%Eli, nosači, stasiti, gorkindPoznat po aromatičnim kvalitetama
Grumen11% -14,5%Lagani lageriColumbus, Chinook, UK Target, GalenaDaje prilično težak, biljni miris
olimpijski11% -13%ndChinookBlage do srednje arome, limunska, začinjena
Perle (SAD)6% -9,5%Paley, nosači, njemačko pivoSjeverni pivar, klaster, Galena, ChinookDobro za aromu i poskakivanje, ugodno, pomalo začinjeno
Perle (njemački)6% -8,5%Payles, nosači, lageriAmerički Perle, sjeverni pivarUmjereno intenzivan, hmeljiv, voćni, pomalo začinjen
Phoenix (UK)4,2% -5,5%Sve vrste pivaVelika Britanija Northdown, Velika Britanija Kent Golding, Ujedinjeno Kraljevstvo ChalengerSlično UK Challengeru
Pioneer (UK)8% -10%Eli, ESBUK Kent GoldingBlagi tipični engleski hmelj
Poljski Lublin3% -4,5%PilsnerSAD Saaz, Chezh Saaz, SAD TettnangerPlemeniti hmelj, daje biljnu začinsku aromu
Ponos Ringwooda (Australija)7% -10%Australski lageriGalena, klasterIzrazita, drvenasta, zemljana, biljna aroma
Progess (UK)5% -7,5%Eli, gorčine, nosačiUK Kent Golding, FuggleUmjereno jaka, ugodne arome
Saaz (češki)3% -5%PilsnerSAD Saaz, poljski LublinPruža blage note hmelja, zemljanu, začinjenu i biljnu aromu
Saaz (SAD)3% -5%Pilsner, lager, pšenicaČeški Saaz, poljski LublinDonosi blagi zemljani i začinski miris
Santiam5% -7,9%Lager, pilsner, američki aleNjemački Tettnanger, Njemački Spalt, Njemački Spalt SelectPlemeniti hmelj
Satus12,5% -14%ndGalenaDobre karakteristike arome i hmelja
Simcoe12% -14%ndndKoristi se za aromu i skakanje
Spalt (njemački)4% -5,5%KampoviAmerički Saaz, američki Tettnanger, njemački Spalt SelectMekan i ugodan, pomalo začinjen
Spalt Select (njemački)4% -6%KampoviSAD Saaz, SAD Tettnanger, njemački SpaltSlično Spaltu
Spalt Select (SAD)3% -5%Njemački lagerTettnanger, SaazUmjereni intenzivni ton hmelja, umjereno jaka aroma s divljim američkim notama
Sterling6% -9%Lager, ale, pilsnerSaaz, poljski LublinBiljna, začinjena, ugodne arome s primjesom citrusa
Strisslespalt (francuski)3% -5%Plisner, lager, pšenicaMt. Hood, Crystal, HersbruckerSrednjeg intenziteta, ugodan, poskočan
Štajerski Golding (Slovenija)4,5% -6%Engleski alesAmerička fuggle, UK Fuggle, WillametteNježno, pomalo začinjeno
Cilj (UK)9,5% -12,5%Sva pivaFugg, WillametteLijepa engleska intenzivna aroma hmelja
Tettnanger (SAD)3,4% -5,2%Lager, pšenicaNjemački Spalt, češki Saaz, SantiamAromatični hmelj, blag i blago začinjen
Tettnanger (njemački)3,5% -5,5%Lager, aleNjemački Spalt, Njemački Spalt Select, SAD Tettnanger, SaazBlago i ugodno, pomalo začinjeno, biljno
Tomahawk15% -17%PivoKolumboGorki hmelj
Tradicija (njemački)5% -7%Lager, pilsnerHersbrucker, Hallertauer MittelfruhSlično Hallertaueru Mittelfruhu
Ultra2% -4,1%Lager, pilsner, pšenicaSloboda, Hallertauerova tradicija, SaazNešto slično Saazu, miris je sličan Hallertaueru
Vanguard4% -5,7%ndSaaz, Hallertauer MittelfruhPlemeniti hmelj
Ratnik15% -17%Ale, stasitGrumenZa poskakivanje i aromu
Whitbred Golding sorta5% -7%PivoUK Kent Golding, UK ProgressUgodan hmelj, srednjeg intenziteta
Willamette3,5% -6%Engleski alesAmerička fuggle, američka Tettnanger, štajerski GoldingBlago i ugodno, pomalo začinjeno, voćno, biljno, pomalo zemljano
Grozd Yalima6% -8,5%ndndKoristi se za skakanje
Zeusa13% -17%ndKolumboMirisno i ugodno

Oblici hmelja

Ovisno o stupnju obrade, hmelj može biti:

Mokro - dostupno samo u vrijeme berbe. Vlažnost je 80% (sušeno - 10%), prodaje se u različitim pakiranjima. Pokušavaju koristiti ovaj obrazac što je brže moguće. Kao završni dodir dodan je mokri hmelj koji tvori izraženi cvjetni, začinjeni i gorki okus, oštrinu i bogatstvo.. Pivo samo s mokrim hmeljem rijetko se kuha i to samo u regijama proizvodnje.

Cijeli list - zapravo samo osušeni i stlačeni pupoljci bez dodatne obrade. Ovaj oblik daje jaku gorčinu i bogat okus hmelja..

Granulirani (u peletima ili peletu) hmelj Je li najčešći oblik u domaćem pivarstvu. Proizvodi se drobljenjem suhih čunjeva, a zatim istiskivanjem kroz kalup. Zbog prirodnih smola, pelete se dobro zadržavaju bez dodatnih veziva. Hmeljne pelete zauzimaju manje prostora za skladištenje, ali pelete se raspadaju u digestoru ili fermentacijskom spremniku, što je prikladnije za suho poskakivanje.

što je pivski hmelj
Cijeli hmelj od lišća i peleta

U prodaji su dvije vrste hmeljevih peleta: T-90 i T-45. Broj pokazuje koliko je biljnog materijala pretvoreno u kuglice na 100 kg suhih pupova. Tako se u hmelju T-90 od 100 kg sirovina dobije 90 kg granula, a u T-45 - 45 kg. To znači da je koncentracija T-45 svih tvari dvostruko veća..

Da biste redoviti hmelj zamijenili peletom, morate uzeti 90% T-90 ili 45% T-45 od navedene količine cijelog hmelja..

Ekstrakt hmelja - često ga koriste industrijske pivovare, jer kada se doda, zahtijeva vrlo precizan izračun doza, što je teško za male male količine piva. Ekstrakti se obično koriste za pripremu gorkih stilova piva, jer je postotak alfa kiseline zasigurno poznat..

fotografija ekstrakta hmelja
Ekstrakt hmelja

Hmelj u prahu - novi oblik hmelja, to je koncentrirani proizvod koji smanjuje biljni otpad. Dok je bio u fazi ispitivanja.

fotografija hmelja u prahu
Hmelj u prahu

Zemlje proizvođači hmelja

Početnici pivari vjeruju da su sve karakteristike određene sortom hmelja. Zapravo je rastuća regija od iznimne važnosti. Nešto manje važna je godina berbe.

SAD (države Oregon, Idaho i Washington) - od 2015. svjetski lider u uzgoju hmelja zbog gotovo idealnih klimatskih uvjeta: 300 sunčanih dana, redovnih kiša i snježnog pokrivača zimi, dajući tlu puno vlage. U zemlji se uzgaja i gorki i aromatični hmelj. Značajne američke sorte hmelja: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra i CTZ.

Njemačka (Regija Hallertau) - klimatski uvjeti u mnogočemu nalikuju sjeveru Sjedinjenih Država. Do 2015. godine Hallertau je bio vodeći svjetski proizvođač hmelja. Potražnju opskrbljuju obližnje pivovare u Münchenu. Poznate njemačke sorte hmelja: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.

češki (atec regija) - iako ova zemlja nije najprikladnije mjesto za uzgoj hmelja, stalna potražnja za atec hmeljem čini Češku petom najvećom hmeljarskom zemljom na svijetu. Češkom hmelju nedostaje gorčine, ali karakteriziraju ga zeljaste, cvjetne i zemljane note. Popularne sorte češkog hmelja: Saaz (atecky), Premiant, Bor.

Ujedinjeno Kraljevstvo (Kent) - Zahvaljujući rastućem tržištu zanatskog piva, proizvodnja hmelja u Velikoj Britaniji oporavlja se od desetljeća pada. Blaga klima i slani povjetarac iz Sjevernog mora čine hmelj okruga Kent zemljanim i zeljastim notama. Značajne engleske sorte hmelja: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral i Phoenix.

Australiji i Novom Zelandu - obilje sunca i česte kiše daju hmelj s visokim udjelom alfa kiseline i jedinstvenim okusom limuna. Australskog i novozelandskog hmelja nema dovoljno jer azijsko tržište piva brzo raste, a uzgajivači hmelja trude se zadovoljiti potražnju. Dobro uhodane lokalne sorte: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.

Francuska (Alzas i dolina Rajne) - Francuski uzgoj hmelja na visokom je nivou, ali zemlja je svijetu dala samo jednu poznatu sortu - Strisselspalt, koja je po karakteristikama slična njemačkom Hallertau - daje pivu zaokruženo začinjeno, biljno, voćno-cvjetna aroma.

Slovenija - lokalni uzgajivači hmelja temeljeni na Fuggleu razvili su jedinstvenu sortu hmelja Styrian Goldings - više voćne, ali sa zemljanim notama engleskog "roditelja".

Uvjeti skladištenja hmelja

Bez vakuumskog pakiranja, hmelj brzo oksidira i gubi svoja korisna svojstva, pa prozirni film i plastične vrećice nisu prikladni za skladištenje..

ambalaža za skladištenje hmelja za pivo
Optimalno pakiranje

Najbolja opcija je kupiti hmelj od piva u neprozirnoj vrećici od vakuumske folije koja je bila pohranjena u hladnjak ili smrznuta.

Što je hmelj svježiji, to je bolje, optimalno - do 1 godine. Kvaliteta pupoljaka vremenom se pogoršava, čak i kada se pravilno skladišti..

Izbornik